Вкус мяса, приготовленного на углях, пожалуй, нам знаком на генетическом уровне. Действительно, нет более древнего способа термической обработки продукта, чем запекание на углях. Мясо, обжаренное куском на вертеле, нанизанное на шампуры или запеченное на решетке, имеет неповторимый вкус и приятный аромат — тот, о котором говорят: «С дымком!»

С дымком

Существуют многочисленные национальные рецепты приготовления мяса на углях: барбекю, гриль, под сачем. Запекать можно любое мясо — говядину, свинину, баранину, конечно же, дичь. Однако для получения действительно достойного кулинарного результата лучше выбирать вырезку, огузок, окорок. Желательно срезать лишний жир, так как при запекании он скручивается, а затем обугливается, а мясо при этом остается непропеченным.

Чтобы мясо было сочным, не пересушенным, маленькие куски можно обернуть тонкими ломтиками бекона или нашпиговать салом, если, например, запекаете целиком баранью ногу. Для улучшения вкусовых качеств также используют приправы, причем с достаточно резким вкусом: чеснок, горчицу, пряную зелень. Для ускорения процесса приготовления мясо предварительно маринуют. По составу маринад может быть совсем простым — например, лимонный сок и растительное масло — или более сложным, состоящим из измельченного репчатого лука, уксуса, майонеза, сухого белого вина.

Продолжительность вымачивания варьируется от 30 минут до часа для мелких мясных изделий — шашлыка, отбивных, стейков — и до 12–24 часов, если готовят мясо большим куском или запекают целиком, например, барашка или косулю. После того как мясо вынимают из маринада, его обсушивают. А чтобы структура волокон стала более мягкой, мясо нужно отбить или энергично помять руками. Нарезают мясо порционными кусками поперек волокон. Стандартный размер куска для шашлыка — 5×7 см, для отбивных — куски толщиной не менее 2,5 см. Между кусочками мяса, нанизанными на шампур или выложенными на решетку, нужно оставлять небольшое расстояние, это необходимо делать для равномерного пропекания.

Особая сервировка для готового мяса не требуется. Его выкладывают на большое плоское блюдо. Рядом расставляют тарелки со свежей пряной зеленью, овощами, холодными соусами, свежим хлебом.

Жароупорный инвентарь

Не только результат, но и процесс жарения мяса на углях приносит неизменную радость и удовлетворение. Живой огонь способствует хорошему настроению, а правильно подобранный инвентарь облегчает необходимые манипуляции. Желательно иметь под рукой щипцы с длинными ручками, лучше две штуки — одни для углей, другие для мяса. Для переворачивания мяса используйте щипцы: в отличие от вилки они не оставляют проколов, соответственно, сок не вытекает, мясо остается сочным.

Не забудьте и про бутылку с водой для сбрызгивания углей, кисточку для смазывания маслом или маринадом жарящихся продуктов, лопаточку для переворачивания. И лопаточка, и кисточка должны иметь длинные ручки, чтобы предохранить руки от огня.

В зависимости от рецепта мясо готовят на шампурах, металлических или деревянных, последние надо обязательно замочить в холодной воде минут на 10. Мясо можно запечь на металлической решетке. Подготовленное мясо устанавливают над углями, то есть непосредственно над источником тепла. Готовность можно определить на глаз: мясо изменяется в цвете, темнеет и покрывается румяной корочкой, мясной сок сначала станет прозрачным, а затем перестанет выделяться. А лучше сделать небольшой разрез около кости, если она есть, или в середине куска. Хорошо прожаренное мясо имеет по всей поверхности разреза ровный однородный цвет.

Приятного аппетита!

Практика

Существует несколько нехитрых правил, соблюдая которые вы приготовите сочное, нежное мясо. Во-первых, не жалейте угля. Его должно быть много. Для запекания мяса желательно использовать березовый уголь, а также яблоневые ветки.

Нельзя использовать смолистую древесину хвойных пород. Во-вторых, дайте углям хорошо прогореть, чтобы не было открытого пламени. Они должны подернуться серым налетом, затем их нужно равномерно разровнять в мангале и только потом над ними можно выкладывать-устанавливать шампуры или решетки с мясом. В-третьих, не допускайте появления язычков пламени: держите под рукой бутылку с водой, чтобы время от времени сбрызгивать угли.

Рецепты

Баранья нога на вертеле

• 1,5–2 кг бараньей ноги
• 100 г сала, молотый перец
• 6–8 зубчиков чеснока
• 2–4 веточки розмарина
• растительное масло, соль

Мясо отбить. На мясе сделать глубокие надрезы. Сало нарезать брусочками, веточки розмарина — на куски по 3–4 см. Вставить в надрезы зубчики чеснока, сало и розмарин. Баранину натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Пропустить вертел вдоль кости, поместить над углями. Вращать по мере пропекания. Время от времени подставлять миску для сбора мясного сока и поливать им мясо.

Печень с тимьяном

• 1 кг говяжьей печени
• 200 г бекона (нарезки)
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока, 1 лимон
• растительное масло
• молотая паприка
• 6–8 веточек тимьяна
• петрушка, соль

Печень нарезать плоскими кусками толщиной 1 см, отбить или помять руками. Лук и чеснок измельчить. Куски печени натереть растительным маслом, посыпать паприкой, солью, луком, чесноком, сбрызнуть лимонным соком. Оставить на 30 минут.

Удалить чеснок, лук. На каждый кусок положить веточку тимьяна, обернуть беконом, закрепить шпажкой. Печень выложить на решетку, запекать на углях 5–7 минут с каждой стороны.

Мясо под сачем

• 2 кг говяжьей вырезки
• 4 луковицы
• лавровый лист
• 4 красных перца
• растительное масло
• соль, перец горошком

Мясо нарезать порционными кусками по 30–40 г. Мелкую чугунную сковороду смазать растительным маслом. Выложить мясо, посолить. Добавить лавровый лист, перец горошком. Лук и перец нарезать полукольцами. Выложить на мясо. Закрыть сачем - крышкой-колпаком. Поставить сковороду на угли, обложить углями. Держать 2–3 часа.

Люля-кебаб

• 1 кг баранины
• 50 г курдючного сала
• 3 луковицы, соль, молотый перец

Пропустить мясо, сало и лук через мясорубку. Перемешать до однородной консистенции. Посолить, поперчить. Фарш на 15 минут поставить в морозильник. Сформировать колбаски по 50–60 г. Нанизать по две штуки на шампур. Обжарить над углями до появления коричневой корочки.

Свинина гриль

• 2 кг свиных отбивных на косточке, соль, перец
• 2 красных перца
• 2 луковицы 100 г тертого сыра

Свинину отбить. Сделать глубокие боковые надрезы. Лук и перец нарезать мелкими кубиками. Смешать с тертым сыром. Заполнить фаршем кармашки. Скрепить деревянными шпажками. Отбивные смазать растительным маслом, посолить, поперчить. Жарить на решетке по 7–10 минут с каждой стороны.

Куриные крылышки в маринаде

• 2 кг куриных крылышек
• 200 г майонеза
• 50 г аджики

Крылышки мариновать 3 часа в смеси майонеза и аджики. Выложить на решетку. Запекать на углях до золотистой корочки.

Американский гамбургер

• 800 г говядины
• 1 луковица
• соль, молотый перец

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук натереть на мелкой терке. Смешать, посолить, поперчить. Сформировать лепешки. Поджарить на решетке или стальном листе, смазанном растительным маслом. Подавать с маринованными огурцами и обжаренными початками кукурузы.

Рецептура и технология приготовления паштета были хорошо известны в Древней Греции и Древнем Риме. Название этого блюда происходит из латыни: pasta означает «протертое», «тестообразное». На многих европейских языках оно звучит и пишется примерно одинаково: pate, pastete, pastetas. Да и русское звучание приближено к оригинальному. Так что, заказывая в ресторане где-нибудь во Франции или Италии это блюдо, вы вряд ли сможете ошибиться в прочтении названия и изысканном вкусе паштета.

Царь закусок

Паштет — блюдо сложносоставное, требующее точного соотношения ингредиентов и тщательности в приготовлении. Изначально паштеты делались из субпродуктов, в основном из печени. Это идеальный продукт для их приготовления. Она легко перемалывается, взбивается и, выражаясь научным языком, образует эластичную массу с мелкозернистой консистенцией. Самым ценным по пищевым качествам считается паштет из гусиной печени. Однако не менее вкусны паштеты из мяса, птицы, дичи, рыбы, а также из овощей и сыра.

Паштеты бывают холодного и горячего приготовления. Холодные готовят для разового употребления, горячие — для многократного, то есть они хорошо хранятся. Еще их называют терринами. Само слово «террин» во французском языке означает огнеупорную керамическую форму квадратной или овальной формы. Паштеты, запеченные в форме, не имеют однородной консистенции, в них могут встречаться цельные кусочки мяса и шпика. При подаче их нарезают ломтиками и подают на листьях салата. Готовые паштеты холодного приготовления перекладывают в специальную посуду с крышкой; к ним подают нож с широким лезвием, чтобы паштет было легче намазывать на кусок хлеба или тост.

На праздник и на пикник

Паштет занимает почетное место среди холодных блюд закусочного стола — как праздничного, так и повседневного. Также он вполне уместен и на пикнике. Форма подачи компактная, питательные и вкусовые характеристики отменные! Действительно, в состав паштетов входит много жиров: сливочное масло, бекон, сало. К тому же качественный паштет просто благоухает, ведь в него добавляют различные специи: мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику, душистый перец. А еще основные мясные компоненты обязательно надо мариновать, что также оттеняет аромат и вкус блюда.

Приятными на вкус оказываются паштеты с добавлением дробленых фисташек, грецких орехов. Конечно же, незаменимыми компонентами большинства паштетов являются репчатый лук и морковь. Горячие паштеты особенно хороши после двух-трехдневной выдержки, а вот холодные раскроют богатство вкуса уже через два часа после приготовления, но только после пребывания в холодильнике!

Приятного аппетита!

Рецепты

Паштет из копченой рыбы

• 300 г филе копченого лосося, 20 г каперсов
• 100 г творожного сыра
• 10 г сливочного хрена
• 20 г укропа, 1 лимон
• черный молотый перец

Рыбу и укроп измельчить. В получившуюся массу добавить сыр и каперсы. Влить сок половины лимона, поперчить. Все тщательно перемешать. К паштету подать тосты из ржаного и белого хлеба.

Паштет итальянский из куриной печени

• 0,5 кг куриной печени
• 2 зубчика чеснока
• 150 г сливочного масла
• 25 мл мартини
• 5 г сушеного тимьяна
• соль, молотый перец

Куриную печень промыть, мелко порубить. Чеснок измельчить. Растопить сливочное масло. Всыпать тимьян, влить мартини, посолить, поперчить, добавить 100 г растопленного сливочного масла. Тщательно перемешать. Керамическую форму для запекания смазать сливочным маслом. Переложить приготовленную паштетную смесь. Заполненную емкость поставить в форму большего размера, заполненную наполовину водой. Запекать в духовке при t 180°C 45 минут. Готовый паштет вынуть из духовки, залить оставшимся маслом. Слегка охладить, поставить на сутки в холодильник.

Французский террин из кролика

• 600 г филе кролика
• 200 г свиной шкурки
• 200 г свиного шпика
• 100 г очищенных фисташек, 2 зубчика чеснока
• смесь сухих трав (петрушка, эстрагон, тмин, лавровый лист), соль
• 0,5 л сухого белого вина
• 15 мл коньяка, 1 морковь
• 10 горошин душистого перца, 1 луковица

Лук, морковь и чеснок тонко нарезать. Переложить в миску. 350 г мяса кролика нарезать мелкими кубиками. Добавить к овощам, влить вино. Закрыть пищевой пленкой, поставить на сутки в холодильник. Вынуть мясо из маринада, слегка отжать. Шпик нарезать мелкими кубиками, добавить к мясу. Всыпать фисташки, душистый перец, сухие травы, влить коньяк. Оставшиеся 150 г мяса кролика нарезать ломтиками, добавить к основной смеси. Посолить. Тщательно перемешать. Разогреть духовку до t 200°C. Дно и борта керамической жароупорной формы для запекания выложить тонкими пластами свиной шкурки. Переложить смесь в форму, закрыть фольгой. Поставить форму в невысокую емкость большего размера, наполовину заполненную водой. Запекать 1,5 часа. За 15 минут до окончания приготовления снять фольгу. Держать в духовке до появления коричневой корочки. Паштет охладить, сверху накрыть пищевой пленкой. Подавать через два дня после приготовления.

Паштет по-русски из говяжьей печени

• 0,5 кг говяжьей печени
• 1 луковица
• 2 вареных яйца
• 50 г сала
• 2 моркови
• 25 мл теплого молока
• 50 г сливочного масла
• растительное масло
• соль, молотый перец

Лук и морковь нашинковать, жарить до мягкости на смеси сливочного и растительного масла. Печень нарезать тонкими ломтиками, отдельно обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Соединить печень и овощи. Посолить, поперчить. Слегка охладить. Дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу влить молоко, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками. Тщательно перемешать. Паштет переложить в глубокую тарелку, украсить четвертинками вареного яйца.

Сырный паштет

• 300 г сыра
• 2 вареных яйца
• 2 вареные моркови
• 1 зубчик чеснока
• 20 г сметаны 30%
• 20 г майонеза
• листья зеленого салата
• укроп

Сыр, морковь и чеснок натереть на мелкой терке. Яйца порубить. Все соединить. Смешать майонез и сметану. Добавить в массу, тщательно перемешать. При подаче неглубокую керамическую миску застелить листьями салата, выложить паштет, украсить веточками укропа.

Практика

• Если хотите, чтобы паштет вышел однородным и одновременно легким, измельчите все ингредиенты в кухонном комбайне.
• В мясных паштетах обязательно должен присутствовать жир (масло, сало, бекон) — именно он придает паштету сочность. При приготовлении этого блюда желательно соблюдать основную пропорцию — 1/3 жира и 2/3 мяса.
• Мясо, птицу, субпродукты, предназначенные для паштета, нужно предварительно мариновать. Основой маринада могут быть овощи, белое сухое вино, коньяк.
• Вкус паштета существенно улучшается, если дать ему настояться. Запеченные паштеты подают не раньше чем на следующий день после приготовления, а лучше всего через два-три дня.
• Классическое дополнение к паштетам — маринованный лук, корнишоны, каперсы, зеленый листовой салат, тосты из белого и черного хлеба, хлебные палочки, соленое печенье.

Не просто ценный, а особо ценный продукт — так и не иначе говорят о твороге все, начиная с бабушки, приготовившей утром нежнейшие сырники, и заканчивая шеф-поваром гастрономического ресторана, сделавшим террин из слабокопченой семги с творогом под соусом из сельдерея, или врачом, назначающим пациенту творог в качестве основного диетического питания.

Слово «творог» имеет не столь давнее происхождение, как «сыр», которое изначально использовали для обозначения этого «белкового кисломолочного продукта, получаемого в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки». В кулинарии многих стран эквивалентом зерненого творога является именно домашний сыр.

Пища, не знающая запретов

В повседневном рационе творог занимает значительное место, причем его употребляют как самостоятельный продукт, так и в качестве составного элемента многих блюд. Натуральный вкус творога — кисловато-пресный, хотя он часто варьируется от сладкого до соленого в зависимости от того, какую приправу использовали. На первый взгляд, нет более разных по приготовлению и вкусу виду блюд, как, например, русская ватрушка, итальянские ньокки, болгарская баница или английский творожно-пивной суп, а ведь в их рецептуре основным ингредиентом является творог!

Творог — один из немногих продуктов питания, не имеющий противопоказаний к употреблению. Благодаря своим уникальным свойствам творог — незаменимый продукт для детского и диетического питания. Действительно, в твороге в концентрированном виде содержится полноценный белок, который усваивается организмом лучше, чем белки мяса, рыбы, соли кальция, фосфора и железа. По мнению ученых, в 300 граммах творога содержится суточная доза белка, необходимая для организма. Творог — пищевой продукт, который напрямую может снабдить наш организм метионином и триптофаном — незаменимыми аминокислотами, регулирующими деятельность нервной, сердечно-сосудистой систем, органов кроветворения, пищеварения, а также участвующими в образовании и укреплении костной ткани.

Творожная масса

Качественный творог представляет собой массу белого цвета, имеющую однородную или зернистую консистенцию. Творог, изготовленный промышленным способом, классифицируют по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). В продаже чаще всего встречается столовый творог, диетический, творожная масса, творожные сырки с ароматическими и фруктово-ягодными добавками. Творог — продукт скоропортящийся, срок хранения натурального творога не превышает 2–3 суток. Прессованный соленый творог может находиться в холодильнике в течение недели.

Если хотите быть умным, здоровым, стройным, гибким в любом возрасте, ежедневно ешьте творог или блюда, приготовленные на его основе!

Приятного аппетита!

Практика

Классический вариант приготовления творога в домашних условиях достаточно сложный, но качество стоит потраченных усилий. Сначала молоко пастеризуют — нагревают до температуры 80°С, но до кипения не доводят. Затем горячее молоко быстро охлаждают до температуры 32–36°С (проще всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой), заквашивают, вливая тонкой струей закваску — простоквашу или сметану из расчета 2–3 столовые ложки на 1 л молока.

Заквашенное молоко перемешивают, кастрюлю закрывают крышкой и помещают в теплое место до образования сгустка. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной.

Рецепты

Творожные орешки

• 200 г творога
• 10 г сахара, 25 г муки
• 25 г манной крупы
• 2 яйца, зелень
• растительное масло

Замесить густое тесто из творога, яиц, муки, сахара и соли. Скатать шарики, обвалять их в манной крупе, обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. При подаче посыпать зеленью. Подавать как закуску или гарнир к блюдам из птицы или рыбы. Вариант десерта: посыпать при подаче вместо зелени сахарной пудрой.

Суп из темного пива с творогом

• 1 л темного пива
• 200 г творога
• 4 яичных желтка
• 25 г сахара
• 4 ломтя ржаного хлеба
• 1 корка черного хлеба
• 200 г сметаны, соль

Пиво вскипятить с коpкой хлеба. Сметанy растереть с желтками и сахаром, полученную смесь переложить в кастрюлю. Когда пиво закипит, вылить его в кастрюлю со сметаной, посолить, довести до кипения. При подаче в тарелку положить 50 г творога, кусочки ржаного хлеба, залить супом.

Картофельная запеканка с творогом и ветчиной

• 1 кг картофеля
• 200 г творога, 4 яйца
• 100 г сливочного масла
• 100 г сметаны, 50 г муки
• 200 г ветчины
• панировочные сухари
• соль, перец

Картофель отварить в мундире, очистить, пока горячий. Нарезать, добавить масло, посолить. Три яйца взбить со сметаной, творогом и мукой. Соединить смесь с остывшим картофелем, перемешать. Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить смесь в форму. Поверхность разровнять, высыпать тонким слоем нарезанную кубиками ветчину, поперчить. Залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями. Запекать в горячей духовке при t 180°C 35–40 минут.

Сырники с бананами

• 0,5 кг творога
• 2 яйца
• 2 банана
• 100 г муки
• 50 г сахара, 1 лимон
• 5 г ванильного сахара
• растительное масло, соль

Мякоть банана размять вилкой, влить сок половины лимона, взбить. Добавить творог, сахар — обычный и ванильный, соль. Всыпать муку, перемешать.

Сформовать сырники, жарить в разогретой сковороде на растительном масле до образования золотистой корочки.

Вареники с творогом

• 0,5 кг творога
• 3 яйца
• 200 г муки
• 50 г сахара
• 50 г сливочного масла
• соль

Приготовить тесто: взбить с холодной водой одно яйцо, добавить соль, муку, замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку. Добавить сахар, одно яйцо, размягченное сливочное масло, соль. Растереть до однородной консистенции.

Тесто тонко раскатать, формой или рюмкой вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом, положить в центр творожную массу, края защипать. Варить в подсоленной воде. Отдельно подать растопленное сливочное масло и сметану.

Творожный десерт

• 0,5 кг творога
• 200 г сахара, 3 желтка
• 100 г сливочного масла
• 15 г желатина
• 50 мл молока
• белый изюм б/к

Масло растереть с сахаром и желтками до образования пышной пены. Творог пропустить через мясорубку или сито. Постепенно добавлять в масло творог, постоянно взбивая. Добавить замоченный изюм. Желатин растворить в теплом молоке, перемешать с творожной массой. Переложить в низкие стеклянные бокалы. Поставить на два часа в холодильник.

Орехи — уникальный продукт, созданный природой и готовый к употреблению без всяких кулинарных ухищрений. Кто первым оценил вкусовые качества орехов, конечно же, истории неизвестно. Однако понятно, что произошло это очень давно. Пожалуй, тогда, когда люди еще ходили в лес за пропитанием. Классификация орехов сложна, хотя каждый без труда назовет с десяток разновидностей, да и вкус грецких, кедровых орехов, арахиса, фисташек и лещины многим хорошо знаком. Хотя с точки зрения ученых-ботаников, собственно орехами являются только фундук и кешью. Ведь орехом большинство из нас считают плод с очень твердой толстой оболочкой, иначе говоря, скорлупой, внутри которой находится съедобное ядро.

Орехи — любимое лакомство в разных странах: где-то это кокос, где-то пекан, а у нас чаще всего лещина. Это также классический ингредиент многих национальных кухонь. Нельзя приготовить итальянский песто без пинии, австрийский штрудель без миндаля, грузинское сациви без грецких орехов, тайский том ям без кокосового ореха. Орехи с давних пор ценят не только за их вкус, но и за питательные свойства. По минеральному, витаминному и белковому составу орехи — лидеры среди продуктов растительного происхождения, а по питательной ценности приближаются к мясу, птице и рыбе.

По своему химическому составу орехи идеально сбалансированы. Врачи-диетологи рекомендуют включать их в рацион всем без исключения как профилактическое средство для укрепления сосудистой, сердечной и нервной систем. Съеденная горсть орехов может снять физическое напряжение, снизить артериальное давление, активизировать работу головного мозга, а также оказать благотворное влияние на половую функцию как мужчин, так и женщин. Регулярное употребление орехов приводит к нормализации уровня холестерина, позволяет контролировать чувство голода и, соответственно, спокойно переносить самые строгие диеты. Дело в том, что орехи необычайно питательны. В них нет «плохих» жиров, а есть правильные жирные ненасыщенные кислоты, причем в больших количествах. Так, их содержание достигает от 50 до 80%. А энергетическая ценность большинства орехов составляет от 650 до 730 Ккал. Однако чрезмерное употребление орехов вызывает раздражение и воспаление желудочно-кишечного тракта, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость орехов. Так, арахис является сильнейшим аллергеном.

Миндаль, кокос и пекан

Кулинары всех времен и народов с большим уважением относятся к орехам, причем в любом виде. Действительно, из орехов можно сварить варенье, а можно их и посолить. А уж рецепты соусов, горячих блюд, супов, выпечки, десертов, в которых орехи — основной ингредиент, просто не перечесть!

Однако некоторые из них имеют узкую специализацию: так, молоко можно приготовить только из кокосового ореха и миндаля. Фисташка — единственный орех, который нужно обжаривать или солить непосредственно в скорлупе. А вот пекан быстро прогоркает, поэтому лучше его хранить в морозилке, и от такого «минусового» пребывания он не потеряет питательных свойств!

Приятного аппетита!

Практика

• Чтобы снять кожицу с фундука или бразильского ореха, их нужно предварительно прокалить. Орехи раскладывают тонким слоем на противне, ставят в предварительно разогретую до 180° духовку на 10 минут. С миндаля и фисташек кожица сойдет быстрее, если их предварительно бланшировать 5 минут в кипящей воде, а затем потереть пальцами, пока они еще теплые.
• Орехи лучше покупать в скорлупе — так они дольше сохранятся. Скорлупа должна быть неповрежденной, без трещин и вмятин.
• Не все орехи взаимозаменимы, пожалуй, только миндаль и фундук, поэтому при использовании орехов в блюдах строго следуйте рецептуре.
• Чтобы приготовить кокосовое молоко, нужно проколоть шилом орех, слить сок, расколоть скорлупу, ножом вынуть мякоть, натереть ее на крупной терке. Стружку переложить в миску, залить кипятком, оставить на полчаса, чтобы вода впиталась. Сито застелить марлей, переложить кокосовую стружку. Дать стечь молоку, приподнять края марли, энергично отжать.

Рецепты

Треска под соусом песто

• 400 г филе трески
• 200 г бекона (нарезка)
• соль, перец

Для соуса:

• 100 г листьев базилика
• 100 г пармезана
• 50 г кедровых орехов
• 2 зубчика чеснока
• 150 мл оливкового масла

Филе трески нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить. Каждый кусок обернуть беконом. Обжарить на сухой сковороде до появления золотистой корочки на беконе. Приготовить соус: сыр нарезать кубиками, все ингредиенты переложить в комбайн, в готовую массу влить оливковое масло, тщательно перемешать. При подаче на тарелку положить треску, полить густым соусом песто.

Запеканка из стручковой фасоли с пеканом

• 1 кг стручковой фасоли (замороженной)
• 100 г орехов пекан
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 2 яйца
• оливковое масло
• соль, перец

Фасоль отварить в подсоленной воде. Орехи подсушить в течение 5 минут в духовке при t 180°C, охладить, натереть на терке или мелко порубить. Яйца взбить. Репчатый лук тонко нашинковать. Чеснок пропустить через пресс. В глубокой сковороде обжарить лук, добавить фасоль, посолить, поперчить. Добавить чеснок, орехи. Влить яйца, тщательно перемешать. Накрыть крышкой, держать на медленном огне еще 10 минут, пока яйца не загустеют.

Салат «Техас» с соленым арахисом

• 1 банка консервированной кукурузы
• 1 банка соленого арахиса
• 200 г ветчины
• листовой салат
• 150 г майонеза

Ветчину нарезать кубиками. Салат свернуть сигарой, нарезать поперек. Все ингредиенты сложить в салатник. Заправить майонезом, перемешать.

Ореховый штрудель

• 300 г готового слоеного теста
• 50 г сливочного масла
• 200 г сахара
• 1 яйцо
• 100 г резаного миндаля
• 300 г измельченных грецких орехов

Тесто раскатать в тонкий пласт. Грецкие орехи провернуть через мясорубку или измельчить в кофемолке. Перемешать с сахаром, размягченным сливочным маслом. Выложить ореховую массу ровным слоем на тесто. Свернуть рулетом. Рулет обмазать со всех сторон взбитым яйцом. Посыпать резаным миндалем. Запекать в духовке при t 180°C 35–40 минут.

Харчо с грецкими орехами

• 0,5 кг мякоти жирной баранины
• 200 г толченых грецких орехов
• 25 г кукурузной муки
• 4 зубчика чеснока
• 50 г кинзы
• 20 мл уксуса
• соль

Мясо нарезать мелкими кусочками, залить двумя литрами горячей воды, посолить, варить 1,5 часа. Несколько раз снять пену. Кинзу и чеснок растолочь. Развести муку водой, все соединить, размешать. Смесь влить в суп, всыпать орехи. Добавить уксус. Держать на медленном огне еще 15 минут.

Бывают они горячими и холодными, простыми и составными, жидкими, густыми и даже твердыми.

Улучшаем вкус

Соусы готовят на мясном, рыбном, овощном и грибном бульонах. В качестве основы также используют молочные, сметанные и фруктово-овощные смеси. Основным загустителем чаще всего служит мучная пассеровка. К соусам без загустителей относят горячие соусы на сливочном масле и холодные — на растительном.

Еще одно важное различие состоит в том, что соусы бывают несладкими и сладкими. В соусах присутствуют всевозможные пряности — перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, ароматические травы. Не менее широко в рецептуре соусов представлены фруктовые и овощные соки, горчица, хрен, кофе, какао и шоколад. Все это позволяет бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат соусов, делая их пикантными, острыми, солеными, кисло-сладкими и сладкими. Подобное кулинарное разнообразие предназначено для того, чтобы придать дополнительные вкусовые, цветовые, ароматические оттенки отварным, жареным, печеным и тушеным продуктам: мясу, рыбе, птице, овощам, фруктам, кондитерским изделиям, блюдам из творога, яиц и круп.

Просто-сложно

Ассортимент соусов весьма разнообразен, немалое место в нем занимают постные соусы. В их основе пряные овощи, фрукты, ароматические травы и растительное масло. Наиболее известные — аджика, лютеница, ткемали, кетчуп. Постные соусы достаточно просты в приготовлении. Вот, например, классический французский винегрет. Кстати, у французов это исключительно жидкая приправа. Для соуса Vinaigrette вам понадобятся половина чайной ложки сухой горчицы, измельченный зубчик чеснока, немного соли, щепотка черного перца, сушеного базилика, мелко нарезанной петрушки, стакан оливкового масла, четверть стакана белого сухого вина и столько же винного уксуса. Чеснок и петрушку нужно тщательно растереть, затем добавить сухую горчицу, соль, перец и базилик. Влить вино, уксус, оливковое масло и размешать до получения однородной массы. Последний этап — смесь нужно перелить в бутылку, плотно закрыть крышкой, дать настояться в течение двух-трех часов. Перед употреблением не забывать энергично встряхнуть бутылку. Такая заправка есть под рукой у каждой французской хозяйки, готовит ли она про-стой листовой салат или запекает рыбу на гриле.

Не менее вкусны густые овощные соусы. В их приготовлении вершин поварского искусства достигли на Ближнем Востоке, а также в странах Средиземноморья. Баба гануш из печеных баклажанов с тхиной или топенад из черных оливок с чесноком — густые соусы, которые подаются на стол с пресными лепешками, овощами и зеленью. И в данном случае соус становится не вспомогательным блюдом, а вполне самостоятельным. Голодным не останешься, если намажешь такой соус на питу или обмакнешь в него кусок хлеба!

Основные холодные соусы на растительной основе могут храниться от трех до пяти дней, если в них присутствуют естественные консерванты в виде хрена, уксуса или горчицы и они хранятся в холодильнике.

Приятного аппетита!

Практика

Тахини — пряная густая паста из молотого кунжута, которая часто используется в блюдах ближневосточной кухни и служит основой для многих соусов, подлив, начинок. В нее часто добавляют лимонный сок, красный жгучий перец, мелко нарубленную петрушку, кедровые орешки. В некоторых отечественных магазинах ее можно найти в отделе «Национальная кухня».

Основа классической холодной масляной заправки — оливковое масло, чеснок, соль и уксус. Однако существуют и другие варианты — например, уксус вполне можно заменить соком лимона или апельсина или же добавить в соус чайную ложку меда и горчицы. В такую заправку хорошо добавлять много свежей измельченной зелени. Самые разнообразные свежие, тушеные, запеченные овощи прекрасно с ней сочетаются.

Готовый соевый соус отлично оттенит как истинно японский продукт — тофу, так и настоящую русскую гречневую кашу.

Рецепты

Итальянский томатный соус

• 1 банка томатов в собственном соку, оливковое масло
• 3 зубчика чеснока
• 50 г свежего базилика
• 1 луковица, 1 кабачок
• соль, перец

Помидоры размять или мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Лук и кабачок нарезать маленькими кубиками, листья базилика нашинковать. В кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить лук, кабачки до мягкости. Добавить помидоры, влить томатный сок. Тушить на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Снять с огня, посолить, поперчить, добавить чеснок, базилик, перемешать.

Луковый соус

• 6 луковиц белого лука
• 8 кусков сахара, 20 г муки
• 50 г измельченных грецких орехов, растительное масло,
• 20 мл бальзамического уксуса, соль

Лук очистить, крупно нарезать, отварить до мягкости в небольшом количестве воды. Всыпать орехи. Смесь взбить в блендере. Перелить в кастрюлю, поставить на медленный огонь. Положить сахар, посолить. Развести муку в холодной воде, влить в соус. Постоянно помешивать. Добавить уксус, не-много растительного масла.

Гуакамоле

• 2 авокадо, 2 помидора,
• 1 красный сладкий перец
• 1 маленькая луковица красного репчатого лука, соль
• 1 лимон, оливковое масло

Авокадо разрезать, удалить косточку, вынуть мякоть. Из перца вынуть семена. Лук, перец и помидоры крупно нарезать. Все овощи измельчить в комбайне. В пюре влить сок лимона, оливковое масло, посолить. Подавать с кукурузными чипсами.

Французский соус с анчоусами

• 100 г белого подсушенного хлеба, 3 зубчика чеснока
• 50 г филе анчоусов в оливковом масле, 1 лимон
• 50 мл оливкового масла

Хлеб, анчоусы и чеснок измельчить в комбайне. В полученное пюре влить оливковое масло, сок половины лимона. Тщательно перемешать. Подавать с ломтями свежего подогретого в духовке хлеба.

Грибной соус к овощным запеканкам

• 100 г грибного ассорти (свежие или замороженные)
• 50 г сухих грибов, 20 г муки
• 1 луковица репчатого лука
• растительное масло, соль

Сухие грибы замочить в 0,5 л воды на час, сварить в этой же воде, не солить. Вареные и свежие грибы мелко нарезать. В сковороде отдель-но обжарить на растительном масле лук, грибы до золотистого цвета. Пропустить через мясорубку. Грибной бульон процедить. В кастрюлю переложить грибы, добавить бульон. Муку развести в небольшом количест-ве воды, осторожно влить в бульон, постоянно помешивать. Держать на медленном огне до загустения.

Бабагануш

• 1 крупный баклажан
• 4 зубчика чеснока
• 50 г пасты тахини
• 1 лимон, молотая зира
• оливковое масло

Баклажан запечь в духовке до мягкости. Очистить от кожицы, мелко порубить, размять. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тахини. Влить лимонный сок, оливковое масло. Перемешать до однородной консистенции. Подавать с питой, маринованными огурцами, перцем, оливками и свежей зеленью.

Ливанский соус с фисташками

• 50 г очищенных фисташек
• 30 мл масла из грецких орехов, 2 зубчика чеснока
• 20 мл масла кедровых орехов, кинза, мята
• 10 мл бальзамического уксуса

Фисташки измельчить в кофемолке. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить орехи, чеснок и зелень. Влить масло, уксус, тщательно перемешать. Подавать к запеченным овощам. Можно намазывать на хлеб.

Сладкий соус из клюквы

• 200 г свежей клюквы
• 50 г варенья из клюквы
• 10 г картофельного крахмала, 25 г сахара
• 1 палочка корицы

Клюкву залить водой, вскипятить, охладить. Добавить варенье, размешать. Клюквенную смесь пропустить через сито. Перелить в кастрюлю. Добавить сахар, корицу, вскипятить. Корицу вынуть. Крахмал развести водой, влить в кастрюлю, быстро перемешать. Держать соус на медленном огне до загустения.

Рецепты швейцарской кухни не так широко известны публике, как швейцарские сыры и шоколад. Однако есть все же одно блюдо, которое стало международным кулинарным бестселлером, причем на всех языках его название звучит одинаково — фондю.

Мечта хозяйки

Собственно, в его названии отражен главный принцип приготовления: французский глагол fondre означает растапливать, а так как основным ингредиентом классического фондю является сыр, то, соответственно, основа этого блюда — расплавленный сыр. Причем изначально использовались сыры двух сортов — грюйер и эмменталь. Выбор сделан не случайно: эти сыры легко плавятся.

В сырное фондю также обязательно добавляют белое вино, вишневую водку (кирш) и немного крахмала для вязкости консистенции, а также сок лимона, чтобы сырная масса была однородной. Вот и все основные ингредиенты. А собравшиеся за столом гости с помощью длинных вилок макают в горшочек с растопленным сыром кубики подсушенного белого хлеба, помешивая при этом фондю «восьмеркой» — таким образом сыр лучше обволакивает хлеб, да и консистенция фондю остается кремообразной. Как и большинство кулинарных изобретений, это блюдо не имеет персонального авторства, однако классическое сырное фондю «Нешатель» носит название белого сухого вина, изначально входившего в его рецептуру.

Соседи швейцарцев французы — законодатели гастрономической моды — не могли отдать кулинарную пальму первенства и в ответ создали мясное фондю, больше известное как фондю по-бургундски. Небольшие кубики говядины обжаривают в кипящем растительном масле, а затем обмакивают в соусы — ремулад, томатный, чесночный, сырный.

Однако, скорее всего, ни те ни другие не подозревали о существовании китайского фондю на основе куриного бульона, которое было необычайно популярно в Поднебесной с незапамятных времен. В буль-он закладывают шинкованную капусту, кусочки куриного мяса и яичную лапшу. Едят фондю chinoise, естественно, палочками.

В 60-х годах прошлого века в США было впервые продегустировано фондю на основе шоколада «Тоблерон». Гостям было предложено макать в растопленный шоколад кусочки бисквита, свежих ягод и фруктов. С тех пор шоколадное фондю заняло прочную позицию среди самых изысканных десертов.

Фондю — кулинарная мечта любой хозяйки. Во-первых, принцип его приготовления необычайно прост. Блюдо готовится непосредственно на столе всеми присутствующими одновременно. Во-вторых, оно одно может заменить целый обед. В-третьих, после него не надо мыть гору посуды.

Основное руководство

Для приготовления этого блюда необходимо специальное оборудование, которое представлено в магазинах в широком ассортименте. Сейчас можно купить фондюшницу на любой вкус и кошелек: дизайнерские или классические модели, металлические или керамические, на 4, 6 или 8 персон. Полный набор включает в себя котелок, подставку, горелку, заслонку для горелки, карусель с набором соусников, а также вилки с длинными ручками. Подогревательным элементом может быть гелевая смесь, спиртовка или свечка, хотя для мясного фондю она вряд ли подойдет — ее мощности хватит только чтобы растопить шоколад.

Основной рецепт фондю можно менять, как подскажет фантазия — от мяса и морепродуктов до заварного крема с экзотическими фруктами. В магазинах продаются уже готовые наборы для сырного фондю из тертого сыра нескольких сортов. Для мясного фондю подойдет говяжья вырезка или филейный край, на гарнир к нему подают свежие или маринованные овощи. Для сладкого фондю — молочный и горький шоколад, 33-процентные сливки, а для аромата — ликер.

Так как приготовление происходит непосредственно на столе и на огне, нужно быть осторожными. Не разогревайте масло и сыр на горелке. Сначала приготовьте смесь нужной температуры на плите в кастрюле, а уже затем перелейте ее в котелок и ставьте на стол. Не стелите слишком дорогую скатерть — на нее могут попасть жирные брызги. Перед каждым гостем поставьте тарелку и бокал.

Дружеское застолье вокруг фондю чаще всего сопровождается вином: белым — к сырному, красным — к мясному.

Приятного аппетита!

Практика

Продукты не должны быть влажными. Мясо промокните бумажным полотенцем, бланшированные овощи энергично встряхните. Не добавляйте в кипящее масло соль и специи — все это приводит к жирным брызгам, закипанию и вспениванию масла.

Котелок заполняйте маслом не более чем на две трети. Проверить температуру масла можно, бросив в него кусочек хлеба: если он стал золотистым за минуту, значит, в него можно опускать и остальные продукты.

Рецепты

Вегетарианское фондю

• 150 г сыра грюйер
• 150 г сыра эмменталь
• 150 мл белого сухого вина
• 20 мл кирша
• 5 г крахмала
• 2 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 300 г картофеля
• 300 г брокколи
• 200 г нарезанной стручковой фасоли
• 3 сладких перца

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками, перец — ромбами. Брокколи разобрать на со-цветия, фасоль бланшировать три минуты, откинуть на дуршлаг. Смазать стенки и дно котелка маслом, поставить на плиту. Всыпать тертый сыр, налить вино и кирш. Добавить разведенный крахмал, засыпать измельченный чеснок. Помешивая, довести до кипения. Переставить на горелку. Отдельно подать подготовленные овощи.

Сырное фондю

• 400 г тертого сыра грюйер
• 200 г тертого сыра эмменталь, лимон
• 150 мл белого сухого вина
• 20 мл кирша (вишневый ликер)
• 2 зубчика чеснока
• 5 г картофельного крахмала
• батон белого хлеба
• молотый черный перец
• тертый мускатный орех

Натереть котелок чесноком. Крахмал развести в 50 мл вина. Смешать сыр, вино, кирш, сок половины лимона, крахмал. Поставить котелок на плиту и держать на среднем огне, пока сырная смесь не станет однородной (около минуты). Затем переставить на горелку. По вкусу добавить перец и мускатный орех. Отдельно подать нарезанный кубиками хлеб.

Фондю по-бургундски

• 600 г филе говядины (вырезки), соль, перец
• 300 мл растительного рафинированного масла

Масло залить в котелок. На плите довести до кипения, переставить на горелку. Мясо нарезать кубиками 2×2 см. Накалывать мясо на вилку, жарить в масле до готовности. Солить, перчить по вкусу. На гарнир подать свежие овощи, маринованные корнишоны. Отдельно подать соусы — томатный, горчичный и чесночный.

Немецкое фондю

• 200 г говяжьего фарша
• 50 г свиного фарша, 1 яйцо
• 200 г коктейльных (мини) сосисок, 100 г бекона
• 100 г венских сосисок
• 300 мл растительного рафинированного масла, соль, перец, ароматические травы

В фарш добавить яйцо, соль, перец, ароматические травы. Сформировать тефтели. Сосиски нарезать небольшими кусками, бекон — кубиками. Обжаривать в масле до готовности. Отдельно подать соусы, хлеб, овощи.

Шоколадное фондю

• 200 г шоколада (не менее 50% какао-бобов)
• 200 мл сливок 33%
• 20 мл ликера (кофейный, сливочный, яичный)
• 200 г клубники, 4 банана
• 100 г винограда б/к
• 200 г мелких (мини) бисквитов, кексов, 2 груши

Шоколад разломать на кусочки, положить в керамическую кастрюлю. Влить ликер и сливки, поставить на водяную баню. Непрерывно помешивая, растопить шоколад. Переставить на горелку. Ягоды и фрукты нарезать кубиками. Виноград и печенье подать целиком.

Дело вкуса

Конечно, все знают о полезных свойствах чеснока и в борьбе с вампирами, и с простудой, но тех, кто может похвастаться оригинальными рецептами блюд с использованием чеснока, на практике оказывается не так уж много. Действительно, не все кулинары используют чеснок, даже существует четкое деление на национальные кухни, в которых чеснок или основной ингредиент, или не является таковым. Например, английская кухня, в которой употребление чеснока сведено до минимума, или японская кухня, где чеснок не используется вовсе. А вот средиземноморская кухня просто изобилует блюдами с чесноком. Кстати, эта чесночная избыточность характерна и для русской кухни, в которой испокон веков использовались его консервирующие, фитонцидные, антиоксидантные свойства.

6000 лет назад чеснок приобрел всемирную популярность и до сих пор удерживает пальму первенства среди пряных растений. Самые смелые едят его в сыром виде, другие предпочитают добавлять измельченный чеснок в мясные и овощные блюда или натирают хлебные корки разрезанным зубчиком чеснока. Но все это может считаться только ароматической добавкой, которую по определению используют в небольших количествах.

Однако из чеснока можно приготовить немало вкусных блюд, в которых он будет основным ингредиентом. Причем на столе блюда из чеснока могут быть представлены на протяжении всего обеда.

Так, к зеленому листовому салату можно подать чесночные тосты. К молотым грецким орехам добавляют пять-шесть измельченных зубчиков чеснока, тщательно перемешивают, наливают оливковое масло и лимонный сок, намазывают тонким слоем чесночной пасты ломтики хлеба и запекают минут десять в духовке. Хотите удивить своих гостей — научитесь готовить чесночный суп или печеный чеснок. Приготовление этого оригинального гарнира к мясному блюду или горячей закуски к пиву не займет много времени — нашлась бы под рукой пара крупных головок чеснока. Каждую головку, не очищая, разрезаем поперек на две части. Срезы натираем крупной солью, смазываем растительным маслом, кладем срезами вниз в горячую сковороду и запекаем до готовности. На стол печеный чеснок подают срезами вверх — выглядит очень красиво.

Или вот ещё один блицрецепт универсального использования чеснока — чесночное масло. Очищенные зубчики чеснока обдать кипятком, пропустить через пресс, добавить в размягченное масло и перемешать. Затем масло переложить на пищевую пленку, скатать тонким рулетом, положить в холодильник. Готовое масло можно использовать не только как обычное, но и как твердый соус. Для этого просто нарезаете масло и кружки выкладываете на говяжий стейк или свиную отбивную. Такой соус придаст дополнительный вкус и аромат не только мясным блюдам, но и овощным.

Красота и польза

Свежим чеснок бывает только летом, когда зубчики покрыты тонкой кожицей. Затем эта кожица высыхает и превращается в чесночную шелуху. Но это естественный процесс, и своего качества чеснок не теряет, а вот чистить его становится только легче. Кстати, существуют два испытанных способа чистки чеснока. Плоской стороной большого ножа нужно раздавить дольку чеснока, чтобы ослабить кожуру, а затем очистить чеснок руками или снять кожуру традиционным способом — с помощью лезвия ножа.

Чеснок может храниться до шести месяцев, но при условии, что он будет находиться в сухом и проветриваемом помещении. Если воздух сырой, то чеснок даст ростки, если слишком теплый — зубчики превратятся в трухлявый серый порошок. Лучше всего хранить его связанным в пучки или разобранным на зубчики. В этом случае их перекладывают в полотняные мешочки. Для хранения покупайте сухой чеснок. Чтобы проверить его качество, нажмите пальцем на зубчики: если они слишком мягкие, то чеснок долго не пролежит, к тому же вскоре он прорастет и даст неприятный запах.

Чеснок может стать украшением на вашей кухне в виде сплетенной косы из стеблей чеснока. Не менее эффектно выглядят бутыли с ароматическим уксусом или растительным маслом, в которые добавлены зубчики чеснока, к тому же все это не только красиво, но и съедобно.

Приятного аппетита!

Практика

• Чтобы освежить дыхание после чеснока, пожуйте веточки петрушки, семена кардамона или палочку корицы.
• Чем мельче нарезан чеснок, тем сильнее его аромат и вкус, но раздавленный чеснок намного острее, чем порезанный.
• Измельченный чеснок добавляют в блюдо в момент его снятия с огня. Если положить чеснок раньше, он потеряет аромат, а если в остывшее блюдо, то он заглушит вкус других продуктов. Но если класть в блюдо зубчики чеснока целиком, то после термической обработки они будут мягкими и менее пахучими.
• Чеснок не сочетается с рыбой, только если его добавляют в соусы, предназначенные смягчить рыбный вкус. А вот с морепродуктами чеснок дружит, он хорошо дополняет вкус креветок, мидий, крабов.
• Для того чтобы сделать салат более ароматным, достаточно протереть разрезанным зубчиком чеснока внутреннюю поверхность салатника.

Рецепты

Курица с чесноком по-провансальски

• 1 курица
• 1 головка чеснока
• розмарин, 1 лимон
• оливковое масло
• соль

Курицу нарезать крупными кусками, посолить, выжать сок лимона, налить оливковое масло, перемешать. Оставить на три часа. Курицу переложить в глубокую кастрюлю, добавить головку чеснока (неочищенную), веточки розмарина. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Соус «Айоли»

• 3 зубчика чеснока
• 10 г горчицы
• 1 желток
• 150 мл оливкового масла
• 1 лимон

Чеснок очистить, раздавить. Раздавленный чеснок, соль, горчицу, перемешать вилкой. Добавить желток, взбить. Медленно влить половину оливкового масла, сок половины лимона, постоянно взбивая. Как только смесь начнет густеть, энергично перемешивая, добавить оставшееся масло.

Если соус слишком густой, разбавить теплой водой (50 мл) до консистенции сметаны. Соус подавать к блюдам из морепродуктов, овощей, запеченных на гриле, к жареной баранине.

Баранье жиго в чесночно-йогуртовом соусе

• 2 кг бараньей ноги без косточки
• 250 г натурального йогурта
• 20 г корня имбиря
• 6 зубчиков чеснока
• 3 головки чеснока
• 12 помидоров черри
• оливковое масло
• молотый красный острый перец
• соль

Приготовить маринад: смешать натертый имбирь, 4 измельченных зубчика чеснока, йогурт, красный острый перец. Смесью натереть баранью ногу, закрыть фольгой, оставить в холодильнике на ночь. Баранину натереть солью, переложить в жароупорную форму, запекать в духовке под фольгой один час при t 2000. Головку чеснока разрезать поперек, срезы посолить.

В сковороде разогреть масло, чеснок положить срезами вниз, помидоры целиком, жарить до мягкости. Готовую баранину выложить на блюдо, вокруг — гарнир из чеснока и помидоров. При подаче оставшийся маринад подогреть, полить баранину.

Чесночный суп

• 10–12 зубчиков чеснока
• 200 г очищенных ядер миндаля
• 200 г хлеба
• 200 мл молока
• 400 мл куриного бульона
• яблочный уксус
• оливковое масло
• молотый черный перец

Испечь зубчики чеснока в духовке при t 2000 в течение 20 минут до мягкости. Разломать хлеб на маленькие кусочки, замочить в молоке. В комбайне измельчить миндаль. Добавить замоченный в молоке хлеб, мякоть запеченного чеснока, налить половину куриного бульона, взбить.

Когда получится однородное пюре, постепенно добавлять оставшийся бульон, чтобы получился густой суп. Посолить, поперчить, добавить уксус, оливковое масло. Подогреть на медленном огне.

Как гласит легенда, родиной этого растения является Армения: именно там, на горе Арарат, Ной увидел виноградную лозу, которую впоследствии и стал возделывать.

Изабелла, Кардинал и прочий Кишмиш

С тех пор появилось великое множество сортов винограда, но и поныне львиная доля мирового урожая предназначена именно для изготовления вина. Менее широко распространен столовый виноград, но именно его чаще всего употребляют в свежем виде и используют для приготовления самых различных блюд.

Кулинарное предназначение столового винограда, имеющего крупные, мясистые, сладкие или покислее ягоды с косточками или без, универсально: от закусочных блюд до десертных, включая варенье, компоты, желе, сок, уксус. В ход идут также виноградные листья. Например, в странах Средиземноморья в них запекают рыбу, мясо, а в Армении готовят вкуснейшее блюдо под названием долма, кулинарный аналог голубцов.

То, что мы видим на прилавках, — это все сорта столового винограда, которые принято делить на белые (зеленые) и черные (красные). Кстати, у столового винограда есть ещё одно название — десертный. Поэтому при приготовлении того или иного блюда у вас не должно возникать сомнений по поводу используемого винограда. Однако есть ещё сорта, специально предназначенные для изготовления изюма, то есть те, которые хорошо переносят сушку.

Сушка винограда лишает его жидкости, изменяет вкус, делая более сладким и питательным. Так, калорийность свежего столового винограда составляет примерно 81 ккал на 100 граммов, тогда как энергетическая ценность изюма — 360 ккал. Самый качественный изюм готовится на солнце, и для его приготовления используют сорта без косточек, но можно использовать и ягоды с косточками, а также высушить в духовке. Чаше всего для изюма используют сорта Кишмиш и Мускат.

О пользе для здоровья

Ягоды любого сорта винограда — природный источник калия, магния, кальция, железа, а также витаминов группы В и, конечно, витамина С. Винный сахар, содержащийся в ягодах, относится к «правильным» углеводам. Несколько виноградин или горстка изюма заставят отступить чувство голода, а также головную боль. Однако красный виноград, съеденный в большом количестве, может вызвать приступ мигрени, так как в нем содержится много танинов и полифенолов.

Полезен виноград и при нарушении пищеварения: три-четыре виноградины, съеденные вместе с косточками, облегчат переваривание тяжелой пищи. Тем, кто хочет оставаться молодым и красивым, необходимо включать в ежедневный рацион хотя бы одну кисточку винограда, так как это один из наиболее эффективных природных антиоксидантов.

Виноград (ягоды и листья) практически не имеет ограничений по вкусовым сочетаниям с различными продуктами. Он хорошо дополняет фрукты, сыры, кисломолочные продукты, а с ароматическими травами, птицей, рыбой, мясом создает изысканные вкусовые композиции.

Виноград — сезонный продукт, хотя в наш век скоростных перемещений по свету его нетрудно приобрести в любое время года. Он может присутствовать на столе в любой момент трапезы. Начнете ли вы обед с салата из птицы с белым виноградом, продолжите сытной долмой, а завершите виноградным желе, все блюда будут вкусными, питательными и полезными. Ведь виноград испортить трудно!

Приятного аппетита!

Практика

• При комнатной температуре виноград быстро портится. Лучше его хранить в холодильнике. Однако виноград раскрывает свои вкусовые качества опять же только при комнатной температуре, поэтому перед употреблением его нужно вынуть из холодильника минимум за полчаса.
• Виноград нужно мыть только перед употреблением. Если это сделать заранее и тем более если после этого убрать его на хранение, то есть угроза быстрого загнивания ягод.
• Свежие виноградные листья перед использованием бланшируют 2–5 минут в кипящей воде, консервированные промывают под проточной водой, чтобы удалить излишек соли. Листья выбирайте свежие, молодые, среднего размера, без жестких прожилок.

Рецепты

Салат «Изысканный»

• 4 куриных филе
• 200 г винограда без косточек
• 3 стебля сельдерея
• зеленый листовой салат
• 50 г майонеза
• 50 мл сметаны

Куриное филе отварить в подсоленной воде. Остудить, мелко нарезать. Сельдерей нарезать тонкими кольцами. Ягоды винограда разрезать вдоль пополам. Смешать майонез и сметану, заправить салат. Салатник выстелить листьями зеленого салата. Переложить салат.

Рыба по-гречески

• 500 г филе морской рыбы
• 100 г виноградных листьев (свежих или маринованных)
• 2 помидора, соль, перец,
• 100 г маслин без косточек
• 5 зубчиков чеснока
• оливковое масло

Филе рыбы нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить. В сковороду с толстым дном без ручки налить немного оливкового масла. Выложить половину виноградных листьев. Нарезать кольцами перец, помидоры, чеснок. В сковороду выложить рыбу, затем перец, помидоры, маслины, чеснок. Плотно закрыть оставшимися листьями. Полить оливковым маслом. Запекать в духовке 25 минут при t 180°C. Подавать на стол в сковороде.

Маринованный виноград

• 1 кг винограда

Для маринада:

• 0,5 л воды
• 50 мл уксуса
• 100 г сахара
• 5 бутонов гвоздики
• 5 горошин душистого перца

Ягоды винограда разложить по банкам. В кипящую воду положить сахар, гвоздику, перец. Держать на огне 5 минут. Залить уксус. Залить горячим маринадом виноград. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 10–15 минут, закатать.

Жареная баранина с гарниром из красного винограда

• 6 бараньих котлет на косточке
• соль, перец, оливковое масло

Гарнир:

• 100 г свежего эстрагона
• 50 г крупных ягод красного винограда без косточек
• 50 г брынзы
• бальзамический уксус оливковое масло

Котлеты посолить, поперчить, поджарить до готовности на оливковом масле. Приготовить гарнир. Снять листья эстрагона со стебля. Брынзу нарезать кубиками. Смешать виноград, брынзу, эстрагон. Полить уксусом, маслом. Осторожно перемешать. На блюдо выложить гарнир, вокруг разместить котлеты. Сразу же подавать на стол.

Варенье из винограда

• 1 кг винограда без косточек
• 1 кг сахара, 250 мл воды
• 3 г лимонной кислоты

Ягоды присыпать сахаром, оставить на 2 часа. Залить воду. Варить на медленном огне, снимая пену. В конце приготовления добавить лимонную кислоту. Готовое варенье выдержать 6 часов, чтобы ягоды пропитались сиропом. Варенье разлить в сухие чистые банки, закрыть крышками.

Как у многих излюбленных блюд нашей национальной кухни, у котлет нет «правильного» рецепта. Вернее, у каждой семьи он свой собственный. Добавлять яйцо или ни в коем случае? Для чего нужны вода и хлебный мякиш? И как же все-таки добиться того, чтобы котлеты сохраняли заданную руками хозяйки форму?

Cotelette, а-ля рюс

Пожалуй, в нашей стране название и, самое главное, вкус этого блюда известны каждому с самого раннего возраста. Один раз попробовав приготовленную бабушкой паровую котлетку в обязательном сопровождении воздушного картофельного пюре или котлету с вермишелью и подливой (кстати, блюдо номер один в советских столовых всех рангов — от школьных до министерских), сразу понимаешь, что так или иначе котлеты будешь готовить, есть или заказывать ещё много раз. А почему? Да потому что вкусно!

Как и многое другое в мире кулинарии, рецепт котлет был изобретен во Франции. Изначально котлетой называли кусок мяса, имеющий продолговатую форму и обязательно на косточке. В классическом приготовлении котлеты сначала хорошенько отбивают, затем панируют, а потом обжаривают до золотистой корочки. В современной поварской классификации такие котлеты называются натуральными. То, что хозяйки чаще всего готовят на кухне из мяса, птицы, рыбы с добавлением хлебного мякиша, яичного желтка и специй, называется котлетами рублеными. Обычно основные ингредиенты для облегчения процесса изготовления пропускают через мясорубку. А ведь было время, когда котлетный фарш готовили с помощью двух ножей, то есть рубили. Отсюда и название.

Котлеты? Котлеты!

Котлеты по своей кулинарной сути отличаются от битков, тефтелей и фрикаделек, хотя все они готовятся на основе фарша. В чем же их родовое отличие? Во-первых, котлеты имеют округлую плоскую форму в отличие от битков, которые всегда круглые. Во-вторых, их фарш имеет однородную консистенцию. Сравните их, например, с тефтелями, в составе которых рис занимает 1/3 часть. В-третьих, способ приготовления также отличается от других: их не тушат и не варят, как, например, фрикадельки. Котлеты жарят.

Приготовление котлет сродни высокому искусству. Прежде всего это штучное блюдо, которое готовят руками, используя поварские секреты и вкладывая в него кулинарную выдумку. Базовый котлетный элемент — фарш — можно совершенствовать до бесконечности, главное, чтобы он был однородным, воздушным и мягким одновременно. Для этого его несколько раз пропускают через мясорубку, а затем вымешивают ещё раз руками, формируя котлеты, несколько раз перекидывают из руки в руку — делается этого для того, чтобы они насытились кислородом. А вот чтобы фарш был мягким, в него наливают холодную воду или традиционно добавляют хлеб, размоченный в молоке.

Котлеты для здоровья

Котлеты вполне могут быть диетическим блюдом, не наносящим удара по нашей печени и в целом не приносящим вреда нашему организму, если их основным ингредиентом является постное мясо и тем более рыба или птица. А если традиционный хлебный мякиш заменить овощными добавками, такими как картофель, морковь, капуста, тыква, кабачки, то они не только придадут котлетам новый вкусовой оттенок, но и повысят их питательные свойства. Сливочное масло, на котором обычно жарят котлеты, можно заменить растительным, лучше оливковым, а вместо гарнира подать овощной соус, в который котлетки макают.

Ради здоровья можно отступить от основного кулинарного указания, которое присутствует во всех поваренных книгах для приготовления котлет: «жарить до образования золотистой корочки». Котлеты получатся не менее сочными, мягкими и, самое главное, вкусными, если их готовить на сковороде с антипригарным покрытием. В этом случае масло можно вообще исключить из рецепта или готовить на пару, используя съемные решетки-вставки в кастрюлю. Ну и, конечно же, котлеты вовсе не потеряют в своем качестве, если их запечь в духовке. Следуя этим советам, вы не нарушите правил здорового питания и без особого труда приготовите блюдо с идеальным пищевым балансом.

Приятного аппетита!

Практика

Самый вкусный фарш получается из нескольких видов мяса или рыбы.

• Формировать котлеты лучше мокрыми руками, тогда фарш не будет прилипать к пальцам.
• Чтобы котлеты были воздушными, в фарш добавляют немного воды, обязательно холодной.
• Обычно для мягкости в котлеты добавляют хлебный мякиш, его можно заменить тертым картофелем, кабачком, тыквой, капустой. А вот без яиц вполне можно обойтись. Во-первых, они могут сделать ваши котлеты жесткими, а во-вторых, меньше холестерина!
• Сформированные котлеты желательно поставить хотя бы на полчаса в холодильник — так при жарке они лучше сохранят форму.

Рецепты

Котлеты по-домашнему

• 300 г говяжьего фарша
• 300 г свиного фарша
• 200 г тыквы
• 1 яйцо
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• соль, перец, оливковое масло

Лук и чеснок измельчить. Тыкву натереть на крупной терке. Смешать два вида фарша, лук, чеснок и тыкву. Тщательно перемешать. Добавить яйцо, посолить, вымешать до однородной массы. Сформировать из фарша 8–10 котлет, поставить в холодильник на час, чтобы котлеты получились сочными. В хорошо разогретую сковороду залить немного оливкового масла. Обжарить котлеты на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, убавить огонь, накрыть крышкой, готовить ещё 15 минут.

Котлеты «Оригинальные»

• 1 кг филе трески, хека
• 1 морковь
• 1 луковица
• 100 г белокочанной капусты
• 100 г овсяных хлопьев «Геркулес»
• соль, перец, оливковое масло

Для соуса:

• 50 г сметаны
• 20 мл огуречного рассола
• 6 маринованных огурцов
• укроп, петрушка

Морковь и лук натереть на крупной терке, обжарить в оливковом масле. Филе рыбы, морковь, лук и капусту пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне. Фарш посолить, поперчить, засыпать половину овсяных хлопьев, тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Обвалять их в овсяных хлопьях. Жароупорную форму смазать оливковым маслом. Выложить котлеты. Запекать при t 180 °C 5–7 минут. Приготовить соус: смешать сметану, мелко нарезанную зелень, измельченные огурцы, залить рассол, перемешать. Соус перелить в стеклянный салатник. При подаче поставить соус на плоское блюдо, вокруг выложить котлеты. Есть котлеты, макая в соус.

Куриные котлеты по-восточному

• 500 г куриного филе
• 1 луковица, 1 лимон
• 20 г картофельного крахмала
• ½ ч. л. молотого имбиря
• ½ ч. л. паприки
• ½ ч. л. молотой корицы
• ¼ ч. л. молотого тмина
• соль, растительное масло
• пучок кинзы

Для соуса:

• 100 мл натурального йогурта
• 10 г меда (жидкого)
• 5 г карри (порошок)

Куриное филе и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить специи, крахмал, выжать сок лимона, перемешать. Разделить на порции, скатать каждую в шарик, приплюснуть. Окунуть во взбитое яйцо. Выложить на тарелку, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 30 минут. В кастрюлю налить немного воды. Вставить решетку для приготовления на пару. Выложить котлеты. Довести воду до кипения. Готовить 5–10 минут. Йогурт смешать с карри, добавить мед, тщательно перемешать. Подавать котлеты горячими, с йогуртовым соусом, украсить листиками кинзы.

Котлеты рубленые

• 500 г мякоти свинины
• 1 яйцо
• 1 картофелина
• 5 зубчиков чеснока
• пучок петрушки
• соль, перец
• растительное масло

Мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Сырую картофелину очистить и натереть на крупной терке. Укроп измельчить, чеснок нарезать поперек пластинками. Все смешать. Посолить, поперчить, добавить яйцо, перемешать. Сформировать плоские котлетки. Обжаривать 2–4 минуты с каждой стороны в сковороде с антипригарным покрытием.

Доказано, что вегетарианство ведет к ухудшению умственных способностей. Причиной этого является недостаток витаминов, в частности витамина B12. Его дефицит может привести к нарушениям процессов пищеварения и кровообращения, поражению центральной нервной системы, нарушению кровоснабжения спинного мозга. Ученые провели исследование, в котором приняли участие 107 человек в возрасте от 60 до 90 лет. Проводились тесты на состояние памяти, общие анализы и сканирование головного мозга. Через пять лет специалисты повторили исследование и обнаружили, что у наблюдаемых с пониженным уровнем витамина B12 ухудшилась деятельность головного мозга.
 

Через шесть минут после употребления алкоголь достигает мозга и начинает негативное воздействие, вызывая изменения в клетках, утверждают ученые из университета Хайдельберга. Во время эксперимента они обнаружили, что концентрация креатина, защищающего клетки, понизилась пропорционально повышению концентрации алкоголя. Если количество спиртного было не слишком большим, то на следующий день мозг человека полностью восстанавливается. Однако способность мозга к восстановлению уменьшается, если употреблять алкоголь в больших количествах.